São mais de 20 anos de carreira que se fundem com os 20 anos da história recente da restauração nacional, são muitos os restaurantes assinados e em nome próprio de Olivier. São tantos que, se listados como se de uma ementa se tratasse, encheriam a página de conceitos gastronómicos tão saborosos, pioneiros e diversificados, que qualquer pessoa teria dificuldade em escolher um para experimentar primeiro. Portanto, aqui fica um aperitivo para alguns dos badalados espaços criados e assinados por Olivier, que provocaram ou continuam a provocar o palato de portugueses e estrangeiros: